Konina na polskim stole
Dania duszone

Duszenie mięs – to proces obróbki termicznej, polegający na gotowaniu mięsa pod przykryciem w małej ilości płynu, z dodatkiem tłuszczu. Zasadniczo składa się ono z dwóch etapów: smażenia oraz gotowania mięsa.

Podczas duszenia mięsa zachodzi – dzięki różnicy ciśnień – intensywne przenikanie składników z surowca do otaczającego środowiska. Pod działaniem podwyższonej temperatury w czasie obsmażania mięsa białko na jego powierzchni ulega ścięciu, a skrobia – karmelizacji, co chroni mięso przed wyciekaniem cennych soków na zewnątrz. Podczas duszenia tkanki mięsne rozluźniają się, natomiast tkanki łączne rozklejają, dlatego otrzymuje się produkt soczysty i miękki, o wysokich walorach odżywczych i smakowych.

Na potrawy duszone można przeznaczać mięso gorszej jakości, przerośnięte ścięgnami, a także mięso ze zwierząt starszych (4-6 lat). Z tuszy końskiej do duszenia przeznacza się następujące elementy gastronomiczne: mięso duszone w małych kawałkach – karkówka, antrykot, rozbratel, łopatka, skrzydło, pręga, łata; mięso duszone w dużych kawałkach – karkówka, łopatka, skrzydło, zrazowa.

Przeznaczone do duszenia mięso należy umyć, pokrajać na kawałki (zależnie od przeznaczenia), oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, w celu utworzenia zrumienionej skórki, a następnie wraz z pozostałym po smażeniu tłuszczem przenieść do rondla. Podlać niewielką ilością wody lub wywaru, nakryć szczelnie pokrywą i powoli dusić. Duszenie przeprowadza się na wolnym ogniu, na płycie kuchennej lub w średnio nagrzanym piekarniku. Podczas duszenia mięso należy obracać lub potrząsać całym rondlem, aby potrawa nie przypaliła się. Parujący płyn należy uzupełniać ciepłą wodą. Na pozostałym po smażeniu tłuszczu (na patelni) rumieni się cebulę i wraz z tłuszczem dodaje do duszącego się mięsa. Zależnie od stopnia rozdrobnienia mięsa potrawę dusi się od 30 do 120 minut.

Zbyt długie duszenie mięsa może spowodować jego rozgotowanie, wytopienie tłuszczu, a także przejście zbyt dużej ilości soków mięsnych do sosu. Mięso takie ma niezbyt estetyczny wygląd.

Prawidłowo duszone mięso powinno zachować swój pierwotny kształt, natomiast powstały w czasie duszenia sos ma być zawiesisty (wskutek wygotowania do sosu uprzednio rozklejonych błon). Dlatego ilość użytej do duszenia wody lub wywaru nie powinna być zbyt wielka; wskazane jest, by płyn wypełniał rondel najwyżej do połowy wysokości duszonego w nim mięsa. Mięso może być duszone w dużych kawałkach (do 2 kg) i wówczas otrzymuje się tzw. pieczeń duszoną, w porcjowanych kawałkach, jak np. zrazy bite (bitki), oraz w małych kawałkach, np. gulasz lub paprykarz. Dusić można również wyroby sporządzone z mięsa mielonego; w tym przypadku duszenie powinno trwać krótki czas.

Pod koniec duszenia, gdy mięso jest już miękkie, dodaje się przyprawy i wykańcza sos. Mięso duszone przyrządza się w następujących podstawowych rodzajach sosów:

  • naturalnym (powstałym podczas duszenia mięsa),
  • zasmażanym (zagęszczony sos naturalny podprawiony zasmażką,
  • śmietanowym (sos naturalny z dodatkiem śmietany).

Stosowanie różnych rodzajów sosu do mięs duszonych stwarza możliwości przyrządzania szerokiego asortymentu potraw. W zasadzie każde z duszonych mięs można przygotować z sosem naturalnym lub zasmażanym. Sos śmietanowy nie nadaje się do potraw, w skład których wchodzi wino lub piwo. Właściwymi sosami śmietanowymi do potraw mięsnych duszonych są sosy o smaku: pieczarkowym, grzybowym, cebulowym, paprykowym, jarzynowym i pomidorowym.

Mięso można dusić w rondlu ze szczelną pokrywą lub w parowarze czy szybkowarze. Stosowanie tych ostatnich skraca czas duszenia do 30%, co jest ważne w przypadku użycia mięsa gorszego, ze starszych koni, a więc twardego i łykowatego, które w zwykłym naczyniu wymagałoby długotrwałego ogrzewania.

Potrawy z mięs duszonych mają wysoką wartość odżywczą i energetyczną. Dostarczają przede wszystkim białka pełnowartościowego, częściowo składników mineralnych, cukrów, tłuszczy i witamin. Mają szerokie zastosowanie w jadłospisach ludzi ciężko pracujących fizycznie oraz młodzieży w okresie pełnego rozwoju. Należą one do potraw o nieskomplikowanej technice przyrządzania oraz stosunkowo tanich. Dzięki podawaniu ich w różnych formach wraz z szerokim asortymentem sosów, istotnie urozmaicają codzienny jadłospis.

Przepisy - Dania duszone

Polędwica nadziewana
  • 1½ kg polędwicy końskiej
  • 40 dag pieczarek
  • 5-6 cebul
  • szklanka bulionu mięsnego
  • 3 łyżki smalcu
  • 15 dag tartej bułki
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • 1-2 łyżki majeranku
  • sól

Posiekane pieczarki i cebule udusić na maśle. Dodać pod koniec duszenia tartą bułkę. Polędwicę pokroić wzdłuż, nie przecinając do końca. Miejsca przecięcia wypełnić wcześniej przygotowanym nadzieniem. Całość posolić, oprószyć pieprzem i obwiązać nitką. Na koniec mięso obtoczyć w mące i posypać majerankiem. Mięso zrumienić na smalcu, podlać wodą i udusić do miękkości. Uduszone mięso pokroić na plastry grubości 1½-2 cm. Podawać z purée z ziemniaków, makaronem, ryżem na sypko i sezonową surówką.

Chili meksykańskie z koniny
  • 1 kg karkówki końskiej
  • 3 cebule
  • 6 ząbków czosnku
  • 4 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 szklanki bulionu
  • 40 dag czarnej fasoli
  • pieprz
  • chili
  • kminek
  • oregano
  • oliwa
  • sól

Umyte mięso osuszyć i zmielić, stosując największe oczka w maszynce. Obrane i pokrojone cebule zrumienić na oliwie. Dodać mięso i smażyć 5 minut. Rozetrzeć czosnek z solą i dodać do smażonego mięsa. Wszystko z patelni przełożyć do rondla, dodać przecier pomidorowy i przyprawy do smaku. Dusić pod przykryciem. Dodać bulion, gotować aż potrawa zgęstnieje. Fasole moczoną przez 12 godzin w zimnej wodzie, posoliwszy ugotować aż zmięknie. Dodać do mięsa i wymieszać. Wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 180-200°C. Podawać z białym pieczywem.

Pieczeń na dziko
  • 2,1 kg udźca końskiego
  • 10 dag smalcu
  • 2/3 szklanki śmietany (18%)
  • 5 dag mąki pszennej
  • kilka grzybów suszonych
  • liść laurowy
  • 2-3 ziela angielskie
  • pieprz
  • sól

  • zalewa (bejca) na 5 kg mięsa:
  • 5 szklanek wody
  • 40 dag cebuli
  • 4 szklanki octu (6%)
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku

Mięso zabejcować przez 2-3 dni w zalewie sporządzonej z w/w składników. Następnie wyjąć, osączyć, oprószyć solą, zrumienić na smalcu. Dodać wodę, przyprawy, cebulę z zalewy, grzyby suszone i wszystko razem dusić, skrapiając zimną wodą. Zrobić zasmażkę z tłuszczu i mąki. Dodać śmietanę oraz odrobinę zalewy, do smaku. Doprawić sos solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami z wody, kluskami kładzionymi lub kopytkami.

Pieczeń na dziko, inaczej
  • 1,2 kg koniny (bez kości)
  • szklanka wody
  • 2/3 szklanki octu (6%)
  • 4 liście laurowe
  • 15 ziaren ziela angielskiego (zmiażdżonych)
  • 4 utłuczone goździki
  • 2 ząbki czosnku
  • 15 dag cebuli
  • ¼ szklanki śmietany (18%)
  • kilka zmiażdżonych ziaren jałowca
  • pieprz
  • sól

Mięso oczyścić, umyć, natrzeć czosnkiem, ułożyć w dużej misce. Ocet zagotować z wodą, 3 listkami laurowymi, 10 ziarnami ziela i goździkami. Ostudzić, zimną zalewą zalać mięso i przykryć. Odstawić w chłodne miejsce na 2 doby. Mięso odcedzić z zalewy, osuszyć i obrumienić ze wszystkich stron na patelni do smażenia bez tłuszczu. Przełożyć do rondla. Na tej samej patelni lekko zrumienić pokrajaną w piórka cebulę, dodać do mięsa, posolić, podlać wodą, dusić na małym ogniu pod przykryciem. Podlewać od czasu do czasu wodą, dodając po łyżce zalewy octowej. Gdy mięso zacznie mięknąć, dodać jałowiec, ziele angielskie oraz odcedzone z zalewy przyprawy. Udusić do miękkości, pod koniec dodać śmietanę. Uduszoną pieczeń wyjąc z rondla, pokrajać. Sos przetrzeć przez sito, przyprawić zalewą octową, solą i pieprzem. Do sosu włożyć plastry mięsa, zagrzać. Ułożyć mięso na półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami purée i z buraczkami.

Pieczeń belgijska
  • 1½ kg skrzydła lub zrazowego mięsa końskiego
  • 10 mad margaryny
  • 10 dag masła
  • 4 cebule
  • szklanka śmietany (18%)
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso nasolić, oprószyć pieprzem i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. W brytfannie stopić margarynę, mięso oprószyć mąką, włożyć do brytfanny i piec przez ok. 60 minut. Wyjąć, ostudzić i pokrajać w dość grube plastry. Włożyć do brytfanny, dodać masło i pokrajane w plastry cebule, podlać ½ szklanki wody i dusić, aż mięso będzie miękkie. Wyjąć pieczeń, ułożyć na żaroodpornym półmisku. Sos spod duszenia przetrzeć przez sito, dolać śmietanę, doprawić solą i pieprzem, podgrzać nie zagotowując. Polać sosem pieczeń i wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 180-190°C. Podawać z frytkami oraz marynowanymi grzybami, mizerią, surówką z pomidorów lub zieloną sałatą ze śmietaną.

Pieczeń po szwedzku
  • ½ kg zrazowej lub łopatki końskiej (bez kości)
  • 2 cytryny
  • 2 jabłka
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • łyżka mąki pszennej
  • 2 łyżki smalcu
  • cukier
  • gałka muszkatołowa
  • sól

Umyte i osuszone mięso natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia wlać śmietanę. Cytryny, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, usuwając pestki. Jabłka umyć, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do mięsa razem z cytrynami, chwilę pogotować i doprawić do smaku solą, gałką muszkatołową i cukrem. Mięso wyjąć, pokroić ukośnie w poprzek włókien na porcje, ułożyć na półmisku i polać gorącym sosem z duszenia. Podawać z ryżem na sypko, kluskami kładzionymi, makaronem i sezonowymi surówkami.

Pieczeń po amerykańsku
  • ½ kg zrazowej lub łopatki końskiej (bez kości)
  • 4 łyżki smalcu
  • 2-3 cebule
  • 4 łyżki keczupu
  • 2 łyżki rodzynek
  • łyżka dżemu morelowego
  • curry
  • pieprz
  • sól

Mięso opłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym. Cebule obrać, opłukać i pokroić w kostkę. Wraz z mięsem skropić wodą i udusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokroić ukośnie w poprzek włókien na porcje. Sos z duszenia przetrzeć przez sito, wymieszać z opłukanymi rodzynkami, keczupem i dżemem. Doprawić do smaku, zalać mięso i dusić 3-4 minuty na małym ogniu. Podawać z ziemniakami z wody i zielona sałatą ze śmietaną.

Pieczeń po duńsku
  • ½ kg łopatki końskiej (bez kości)
  • 8-10 dag wędzonej szynki
  • 2 łyżki smalcu
  • 4 orzechy włoskie (bez łupin)
  • 1/3 szklanki wina wytrawnego czerwonego
  • 4 łyżki zmielonej papryki konserwowej
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • cukier
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso naszpikować cienkimi paskami szynki. Przed szpikowaniem szynkę przetrzymać 1-2 godziny w zamrażalniku lodówki. Natrzeć mięso przyprawami i obsmażyć ze wszystkich stron na smalcu. Następnie podlać winem i dusić do miękkości. Mięso wyjąć, pokroić ukośnie w poprzek włókien na porcje. Do sosu z duszenia dodać rozdrobnione orzechy oraz paprykę. Doprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem. Włożyć pokrajane mięso i dusić jeszcze 4-5 minut. Podawać potrawę posypaną posiekaną natką pietruszki wraz z frytkami, zieloną sałatą ze śmietaną oraz surówką z pomidorów.

Rapuj z koniny
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • ½ kg świeżych prawdziwków
  • 2-3 pomidory
  • cytryna
  • szklanka śmietany (18%)
  • ¼ szklanki oleju
  • 5 dag sera żółtego
  • 2 łyżki kaparów
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • przyprawa maggi
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso pokroić w paseczki razem z oczyszczonymi i opłukanymi grzybami. Podsmażyć na oleju, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia wlać śmietanę. Pomidory i cytrynę umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, dodać do mięsa poddusić 15 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Przed podaniem wymieszać z posiekaną natką. Podawać z ziemniakami z wody i z surówkami.

Bitki po włosku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 4 plastry boczku
  • seler
  • 4 ząbki czosnku
  • ½ kg pomidorów
  • 3 łyżki oliwy
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki czerwonego wina wytrawnego
  • ½ kostki bulionowej
  • papryka
  • 2 liście laurowe
  • łyżeczka tymianku
  • pieprz
  • sól

Z opłukanego i osuszonego mięsa wykrajać 8 plastrów mięsa. Pobić dokładnie na wilgotnej desce maczanym w wodzie tłuczkiem. Osolić, oprószyć pieprzem i papryką, odstawić na godzinę. Rozgrzać na patelni oliwę i smażyć bitki obustronnie po 30-40 sekund. Zlać oliwę do rondla, dodać liście laurowe, pokrajany w drobną kostkę seler, czosnek, tymianek, pomidory w ćwiartkach, czerwone wino oraz bulion, otrzymany z połowy kostki, rozpuszczonej w połowie szklanki wody. Dusić ok. 15 minut. Pomiędzy 2 bitki włożyć po plasterku boczku, spiąć dwiema wykałaczkami, ułożyć w rondlu i dusić, aż mięso będzie miękkie. Wyjąć bitki, przełożyć na żaroodporny półmisek. Sos z duszenia przetrzeć przez sito i polać bitki; na każdej położyć trochę przecieru pomidorowego i wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 190-200°C. Podawać z makaronem spaghetti, kluskami kładzionymi lub ryżem oraz zestawem surówek albo zielona sałatą ze śmietaną.

Zrazy po polsku
  • 1 kg koniny bez kości (np. zrazówka)
  • 12 dag boczku lub słoniny
  • 8 dag tłuszczu
  • 5 dag mąki pszennej
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 25 dag ogórków kwaszonych
  • pieprz
  • sól

Mięso obmyć, pokroić w plastry, pobić każdy plaster tłuczkiem maczanym w wodzie. Ogórki obrać i pokroić w plastry, podobnie boczek. Układać na plastrach mięsa boczek i ogórka, zawinąć i obwiązać nitką. Zrazy oprószyć mąką oraz solą, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości, uzupełniając wodę w miarę potrzeby. Wyjąć zrazy, sos podprawić mąką zmieszaną ze śmietaną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z makaronem, kaszą lub ziemniakami z wody.

Zrazy z cebulą i papryką
  • 60 dag koniny bez kości (np. zrazowa)
  • 20 dag cebuli
  • 20 dag strąków papryki
  • łyżka oleju
  • 2 łyżki suszonych przypraw ziołowych (majeranek, estragon)
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • liść laurowy
  • 2 goździki
  • 4 ząbki czosnku
  • łyżka sosu sojowego (lub przyprawy maggi)
  • pieprz
  • sól

Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć pokrajać na płaty w poprzek włókien i zbić starannie tłuczkiem maczanym w wodzie. Każdy płat natrzeć drobno posiekanym czosnkiem wymieszanym z rozkruszonymi ziołami i utłuczonymi goździkami. Cebulę obrać, opłukać. Jedną posiekać jak najdrobniej, rozłożyć równomiernie na płatach mięsa, oprószyć pieprzem i zwinąć w ścisłe ruloniki. Pozostałą cebulę pokrajać w piórka i razem ze zrazami podrumienić na patelni. Przełożyć do rondla, posolić, podlać wrząca wodą i sosem sojowym, dodać liść laurowy. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Strąki papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych, pokrajać w makaronik, posolić, dodać do podduszonego mięsa. Udusić do miękkości, uzupełniając płyn w miarę potrzeby wrzącą wodą. Gotową potrawę wyłożyć na salaterkę, obkładając papryką z cebulą i posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z ziemniakami purée, warzywami lub surówkami oraz sosem pomidorowym.

Zrazy zawijane z musztardą
  • 1 kg polędwicy lub antrykotu końskiego
  • 6 dag słoniny
  • 3 dag oliwy
  • 2 cebule
  • 2-3 łyżki tartej bułki
  • 2-3 łyżki musztardy
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • 2 dag masła
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać cienkie plastry. Słoninę pokrajać w drobną kostkę, cebule poszatkować. Mięso oprószyć solą i pieprzem, każdy płat posmarować cienko musztardą, posypać cebulą, pokrajaną słoniną i tartą bułką. Zwinąć ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć wykałaczkami. Oprószyć solą i mąka, zrumienić silnie na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło, podlać 4-5 łyżkami wody i dusić powoli pod przykryciem do miękkości. Jeżeli zajdzie konieczność, sos uzupełniać wodą. Gdy zrazy będą miękkie, usunąć wykałaczki z mięsa. Ułożyć w rondlu, oprószyć mąką, osolić i dodać pieprz do smaku, zagotować. Jeżeli sos jest za gęsty, rozrzedzić wywarem jarzynowym, wlać śmietanę, sos wymieszać i lekko podgrzać. Podawać z kaszą gryczaną lub jęczmienną, kładzionymi kluskami albo makaronem, z kwaszonym ogórkiem, surówką z kwaszonej kapusty lub marchewki.

Zrazy zawijane po węgiersku
  • 1 kg polędwicy albo antrykotu końskiego
  • 6 dag salami
  • strąk zielonej papryki
  • strąk czerwonej papryki
  • 2 dag masła
  • 3 dag oliwy
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • 1-2 łyżki przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • sproszkowana papryka
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać cienkie plastry. Salami obrać z osłonki i pokrajać w cienkie słupki, papryki po usunięciu gniazd nasiennych – w cienkie paski. Mięso osolić, oprószyć pieprzem, kłaść pokrajane salami i papryki. Zwijać ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć wykałaczkami. Oprószyć mąką i solą, zrumienić silnie na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron. Przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło i podlać 4-5 łyżkami wody; dusić do miękkości. Jeżeli zajdzie konieczność sos uzupełnić wodą. Gdy zrazy będą miękkie, wyjąć wykałaczki z mięsa. Ułożyć ponownie w rondlu, oprószyć mąką i solą, zagotować. Jeżeli sos będzie za gęsty, rozrzedzić wywarem jarzynowym. Wlać śmietanę i wymieszać sos, lekko podgrzewając. Podawać z kluskami kładzionymi lub makaronem, ryżem na sypko, surówką z pomidorów oraz marynowanymi grzybami.

Zrazy zawijane po mazursku
  • 1 kg polędwicy lub antrykotu końskiego
  • 1-2 parówki wieprzowe
  • 30 dag kwaszonej kapusty
  • 5 marynowanych grzybów
  • 3 dag oliwy
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • 2 dag masła
  • łyżeczka przecieru pomidorowego
  • cebula
  • pieprz
  • sól

W płaskim rondlu rozgrzać masło, włożyć poszatkowaną cebulę, dodać kwaszoną kapustę i gotować przez ok. 60 minut, uzupełniając wodą w miarę odparowania. Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać cienkie plastry. Pozbawione osłonki parówki pokrajać w cienkie słupki, grzyby poszatkować. Mięso osolić, oprószyć pieprzem, położyć pokrajaną parówkę i posypać poszatkowanymi grzybami. Zwinąć ciasno, zakładając boki do środka. Spiąć wykałaczkami. Oprószyć mąką i solą, zrumienić silnie na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla z kapustą i cebulą, wlać tłuszcz ze smażenia, dodać masło, podlać 4-5 łyżkami wody i powoli dusić do miękkości. Gdy zrazy będą miękkie wyjąć wykałaczki z mięsa. Ułożyć ponownie w rondlu, oprószyć mąką, osolić, dodać pieprz do smaku, włożyć łyżeczkę koncentratu pomidorowego i zagotować. Jeżeli kapusta będzie zbyt rzadka, można ją zagęścić mąką lub białą zasmażką. Podawać z ziemniakami z wody i surówką z pomidorów lub z kwaszonym ogórkiem.

Zrazy po nelsońsku
  • 1 kg polędwicy lub antrykotu końskiego
  • 75 dag ziemniaków
  • cebula
  • 6 pieczarek
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 2-3 dag mąki pszennej
  • 5 dag oliwy
  • 2 dag masła
  • pieprz
  • sól

Na stopionym w rondelku maśle zeszklić pokrajaną cebulę. Pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, podlać wodą i dusić 15 minut. Ziemniaki ugotować w "mundurkach", ostudzić, obrać, pokrajać w plastry. Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygotowane plastry mąką i posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu smażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie przyrumienić. Dno dużego żaroodpornego naczynia wysmarować masłem, układać na przemian ziemniaki, mięso, grzyby i cebulę. Zalać pozostałościami sosów z patelni i rondelka. Dodać śmietanę, posypać pieprzem, przykryć szczelnie i wstawić na 15-20 minut do piekarnika nagrzanego do 160-180°C. Podawać w żaroodpornym naczyniu. Jako dodatki serwować surówki sałatki z jarzyn, kwaszony ogórek, ćwikłę albo buraczki z kminkiem.

Zrazy z grzybami
  • 1 kg polędwicy lub antrykotu końskiego
  • 5 dag oliwy
  • 6 pieczarek
  • cebula
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 2 dag masła
  • 1-2łyżki mąki pszennej
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

W rondlu o grubym dnie stopić masło. Cebulę poszatkować, włożyć do rondla, zeszklić, dodać 4-5 łyżeczek wody. Oczyszczone pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, dusić grzyby i cebulę na małym ogniu. Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygotowane plastry mąką i solą. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu smażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Przełożyć mięso do rondla, podlać tłuszczem ze smażenia, dodać pieczarki. Dusić zrazy, aż będą prawie miękkie, a wtedy wyjąć i ułożyć na żaroodpornym półmisku. Do sosu dodać masło, zagotować, wlać śmietanę i lekko podgrzać. Gdy sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką. Zalać zrazy na półmisku sosem, posypać natką, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 190-200°C. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub frytkami oraz z zestawem surówek, mizerią ze śmietaną, surówką z pomidorów albo kwaszonym ogórkiem.

Zrazy z pomidorami
  • 1 kg polędwicy lub antrykotu końskiego
  • 5 dag oliwy
  • 2 dag masła
  • 3 pomidory
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm; bezpośrednio przed smażeniem – posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu obsmażyć zrazy po 2-3 minuty, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Przełożyć do rondla o grubym dnie. Jarzyny poszatkować, z pomidorów zdjąć skórkę i pokrajać ćwiartki. Włożyć rondla, dolać 4-5 łyżeczek wody i dusić, aż mięso będzie prawie miękkie, a wtedy wyjąć, ułożyć na żaroodpornym półmisku, sos przetrzeć przez sito, dodać masło i zagotować. Zbyt rzadki sos zagęścić łyżeczką mąki ziemniaczanej. Zalać zrazy na półmisku, posypać natką i wstawić na 15 min do piekarnika nagrzanego do 190-200°C. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub frytkami oraz z zestawem surówek, kwaszonym ogórkiem albo marynowanymi grzybami.

Zrazy a’la Walter
  • ½ kg zrazowej lub polędwicy końskiej (bez kości)
  • żółtko
  • 2 łyżki tartego chrzanu
  • 5-6 orzechów włoskich (bez łupin)
  • 2 łyżki smalcu
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sok z cytryny
  • cukier
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso pokroić w poprzek włókien na 4-5 porcji, lekko rozklepać tłuczkiem maczanym w wodzie. Orzechy posiekać, połączyć z chrzanem, żółtkiem i posiekaną natką pietruszki, wymieszać. Następnie układać masę na płatach mięsa, zawijać brzegi do środka i formować zrazy. Potem obwiązać je nitkami lub spiąć wykałaczkami. Oprószyć przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia wlać śmietanę i doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, makaronem lub kluskami kładzionymi i sezonowymi surówkami.

Paprykarz
  • 1 kg łaty lub pręgi końskiej
  • ½ kg pomidorów
  • 25 dag strąków zielonej papryki
  • 20 dag cebuli
  • 8-10 dag smalcu
  • ½ łyżeczki ostrej zmielonej papryki
  • 2-3 ząbki czosnku
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso pokroić w kostkę, natrzeć posiekanym czosnkiem, dodać drobno pokrajaną cebulę i przesmażyć na smalcu. Podlać wodą, dodać zmieloną paprykę i dusić 60 minut. Pod koniec duszenia dodać pokrojoną zieloną paprykę i pomidory. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z makaronem, kładzionymi kluseczkami lub kaszą oraz sezonową surówką.

Paprykarz po rumuńsku
  • 80 dag łopatki końskiej
  • 10 dag słoniny paprykowanej
  • łyżka oliwy
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • papryka słodka
  • sól

Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać oliwę na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę, dodać dużo zmielonej papryki, podlać odrobiną wody i dusić do miękkości. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, podprawić mąką. Podawać z kluskami kładzionymi lub makaronem, surówką z pomidorów lub sałatką węgierską z papryki.

Konina po marsylsku
  • 1½ kg łopatki końskiej
  • 1 kg ziemniaków
  • 25 dag wędzonej słoniny
  • 3 cebule
  • 2 szklanki bulionu mięsnego
  • papryka
  • sól

Słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondla, wytopić tłuszcz, tak by skwarki były ledwie złote. Wyjąć skwarki, na tłuszczu usmażyć na złoty kolor obraną i poszatkowaną cebulę. Włożyć mięso, podlać połową bulionu i dusić ok. 30 minut. Mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokrajać w grube, niezbyt długie paski. Ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę, włożyć do rondla. Dodać mięso, dolać resztę rosołu i gotować, aż ziemniaki będą na wpół miękkie. Doprawić solą i papryką, dusić jeszcze 10 minut; nie dopuścić do rozgotowania ziemniaków. Podawać na małych głębokich talerzach, razem z zestawem surówek oraz kwaszonym ogórkiem. Potrawa dobre jako danie na gorącą kolację.

Konina po parysku
  • 1½ kg łopatki końskiej
  • szklanka bulionu mięsnego
  • ½ szklanki wina czerwonego wytrawnego
  • 5-6 średnich pieczarek
  • 4 plastry wędzonego boczku
  • łyżka startego parmezanu
  • 2 cebule
  • 1-2 łyżki oliwy
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

Mięso oddzielić od kości, pokrajać w cienkie paski, długości ok. 4 cm. Podobnie postąpić z boczkiem, który przyrumienić w rondlu na oliwie na silnym ogniu. Dodać mięso i obrumienić ze wszystkich stron. Wlać bulion i dodać poszatkowane cebule oraz połówki pieczarek. Dusić, aż mięso będzie miękkie. Ostudzić, wlać czerwone wino. Trzymać na płytce ok. 15 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Przełożyć do małych żaroodpornych naczyń. Posypać parmezanem, wstawić na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 160-170°C. Posypać natką pietruszki. Podawać z frytkami, brukselką pod beszamelem oraz zielonym groszkiem, z tartą bułką przyrumienioną na maśle.

Konina po ukraińsku
  • 1 kg łopatki końskiej
  • 3 łyżki smalcu
  • mała kapusta
  • 2 łyżki cukru
  • łyżeczka octu
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Mięso opłukać, osuszyć, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. 2 łyżki smalcu stopić w rondlu, dodać cukier i przygotować karmel. Kapustę poszatkować, wrzucić na karmel i smażyć, aż zbrązowieje. Zlać smalec na patelnię, dodać łyżkę nowego tłuszczu i włożyć mięso. Zrumienić ze wszystkich stron. Podlać wodą lub bulionem i dusić pod przykryciem do miękkości. Kapustę doprawić do smaku solą i octem. Przełożyć na jedną stronę rondla, na drugą włożyć mięso – tak, aby kapusta nie pomieszała się z mięsem. Wstawić na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 200-220°C. Podawać z ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną oraz zimnym piwem.

Sztufada z koniny
  • 1,8 kg koniny (np. zrazówka)
  • 20 dag cebuli
  • 12 dag słoniny
  • 12 dag smalcu
  • 2/3 szklanki śmietany (18%)
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki bułki tartej
  • czosnek
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

  • zalewa (bejca) na 5 kg mięsa:
  • 5 szklanek wody
  • 40 dag cebuli
  • 4 szklanki octu (6%)
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku

Mięso zabejcować przez 2-3 dni w zalewie sporządzonej z w/w składników. Następnie wyjąć, osączyć, oprószyć solą, natrzeć majerankiem, pieprzem i naszpikować słoniną pokrojoną w paski. Oprószyć posiekaną cebulą. Natrzeć przyprawami i zrumienić na smalcu. Dodać resztę przypraw, podlać 2/3 szklanki zalewy i dusić do miękkości. Przed podaniem obsypać mięso tartą bułką, pokroić w plastry grubości 2 cm, polać sosem podprawionym śmietaną. Podawać z makaronem, ziemniakami z wody lub kluskami kładzionymi i sezonową surówką.

Potrawa jesienna
  • 1 kg koniny bez kości (np. zrazówka)
  • 20 dag pomidorów
  • 2-3 cebule
  • ½ kg pieczarek
  • 12 dag słoniny
  • szklanka oleju
  • 5 dag mąki pszennej
  • ½ szklanki wina białego wytrawnego
  • 3-4 ząbki czosnku
  • pieprz
  • sól

Umyte i oczyszczone z błon i ścięgien mięso pokroić w poprzek włókien na grube plastry. Naszpikować je słoniną, obtaczać w mące i obsmażyć na oleju. Pokrojoną w plastry cebulę przesmażyć, połączyć z mięsem, pokrojonymi pomidorami oraz roztartym czosnkiem. Podlać winem i dusić do miękkości. Sos przetrzeć przez sito. Oczyszczone grzyby podzielić na ćwiartki, skropić olejem i posypać posiekanym czosnkiem. Zapiec w piekarniku nagrzanym do 190°C. Mięso podawać obłożone grzybami i polane sosem wraz z ryżem na sypko i sezonową surówką

Corbonada
  • 1 kg mięsa z szyi końskiej
  • ½ kg cebuli
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • łyżka mąki pszennej
  • 2 szklanki piwa jasnego
  • 5 łyżek smalcu
  • tymianek
  • posiekana natka pietruszki
  • sól

Umyte mięso pokroić w kostkę i usmażyć na 2 łyżkach tłuszczu. Cebulę pokrojoną w talarki przesmażyć na 2 łyżkach smalcu i wraz z tłuszczem przełożyć do mięsa. Zalać piwem, dodać koncentrat i przyprawy. Dusić do miękkości. Pod koniec dodać zasmażkę sporządzoną z łyżki smalcu i mąki. Podawać potrawę posypana posiekana natką oraz z makaronem, kładzionymi kluskami lub kopytkami.

Czachobili
  • 1,2 kg pręgi końskiej
  • 1,2 kg pomidorów
  • ½ kg cebuli
  • 4-5 ząbków czosnku
  • ½ szklanki oleju
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • łyżeczka zmielonej ostrej papryki
  • cząber
  • kminek
  • kolendra
  • bazylia
  • pieprz
  • sól

Oczyszczone z błon i ścięgien mięso umyć, osuszyć i pokroić w kawałki. Następnie oprószyć mąką i zrumienić na oleju. Dodać pokrojoną w piórka cebulę i razem smażyć. Do mięsa dodać obrane ze skórki pomidory, czosnek roztarty z solą i przyprawy. Podlać wodą i dusić do miękkości. Doprawić do smaku papryką, solą i pieprzem. Przed podaniem posypać roztartymi, suszonymi bazylią, cząbrem i kminkiem. Podawać z ziemniakami z wody i sezonową surówką.

Klopsy po krakowsku
  • ½ kg rozbratla, łaty lub pręgi końskiej
  • 10 dag wędzonego boczku
  • jajko
  • cebula
  • bułka
  • ½ szklanki mleka
  • ½ szklanki bulionu mięsnego
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • łyżka białego wina
  • pęczek natki pietruszki
  • oliwa
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę obrać i poszatkować, natkę pietruszki posiekać. Mięso i boczek wymieszać z cebulą, natką pietruszki, jajkiem oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Formować niewielkie kule, panierować w mące, smażyć na silnym ogniu, na oliwie. Przełożyć do rondla, podlać bulionem oraz winem; dusić ok. 15 minut. Wyłożyć na półmisek. Sos przetrzeć przez sito, zaciągnąć mąką. Podawać z purée ziemniaczanym i zestawem surówek lub kwaszoną kapustą gotowaną z grochem.

Klopsy po rosyjsku
  • ½ kg rozbratla, łaty lub pręgi końskiej
  • 10 dag słoniny
  • 3 średnie ziemniaki
  • cebula
  • jajko
  • mąka pszenna
  • 2 łyżki masła
  • ½ szklanki kwaśnej śmietany (18%)
  • pęczek natki pietruszki
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól

Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić, obrać ze skórki. Opłukane i osuszone mięso, ziemniaki oraz słoninę przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, zeszklić na złoty kolor na łyżeczce masła. Mięso, słoninę, cebulę i ziemniaki wymieszać z jajkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Formować małe klopsy, panierować w mące i smażyć na maśle, na kolor jasnobrązowy. Przełożyć do rondla, zlać masło z patelni, dodać posiekaną natkę i dusić 10 minut. Dodać śmietanę, podgrzać nie zagotowując. Podawać z makaronem lub lanymi kluskami oraz z fasolką szparagową z masłem albo brukselka pod beszamelem.

Klopsy po szwajcarsku
  • ½ kg rozbratla, łaty lub pręgi końskiej
  • 10 dag słoniny
  • cebula
  • jajko
  • 5 dag sera rokfor
  • 3 łyżki kwaśnej śmietany (18%)
  • olej do smażenia
  • bułka
  • 2 pęczki natki pietruszki
  • papryka
  • pieprz
  • sól

Mięso ze słoniną przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać posiekaną natkę pietruszki, jajko, paprykę, pieprz oraz sól; dokładnie wymieszać. Rokfor utrzeć na jednolitą masę w miseczce razem ze śmietaną (jeżeli jest zbyt twardy – zetrzeć na tarce). Z masy mięsnej formować małe, okrągłe placki, oprószyć mąką, smażyć 3-4 minuty z obu stron. Ostudzić klopsy. W środku każdego wytłoczyć łyżką dziurkę i włożyć w otwór łyżeczkę sera ze śmietaną. Włożyć do rondla, podlać odrobiną wody i wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 190-200°C. Wyjąć, sos spod duszenia przetrzeć przez sito. Podawać z ryżem na sypko, surówką z pomidorów, selerów lub porów.

Pomidory nadziewane
  • 8 dużych pomidorów
  • 30 dag karkówki końskiej
  • 15 dag słoniny
  • łyżka oliwy
  • cebula
  • ½ szklanki wina białego wytrawnego
  • masło
  • ostry żółty ser
  • bazylia
  • papryka
  • pieprz
  • sól

Ściąć czubki pomidorów i wydrążyć. Mięso, słoninę oraz cebulę przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Przygotować nadzienie: do rondelka z gotującą oliwą włożyć wszystkie składniki, dodać wydrążone środki pomidorów, przyprawy oraz sól i pieprz do smaku. Smażyć 10-15 minut. Ostudzić. Nadziać farszem pomidory. Włożyć do rondla, podlać winem i gotować 10 minut. Wystający z pomidorów farsz posypać tartym ostrym serem i położyć wiórki masła. Wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 160-170°C. Podawać z ryżem na sypko i surówką z kwaszonej kapusty lub kwaszonym ogórkiem albo grzybkami w occie.

Ogórki nadziewane
  • 40 dag karkówki końskiej
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 2 duże ogórki
  • ½ szklanki wina białego wytrawnego
  • mąka pszenna
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • oliwa
  • 1-2 łyżki posiekanego koperku
  • papryka
  • łyżeczka przyprawy maggi
  • pieprz
  • sól

Mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać maggi, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Ogórki pokrajać na plastry (1-1½ cm), wydrążyć środki, napełnić farszem i panierować z obu stron w mące. Na rozgrzanej oliwie smażyć ogórki na złoty kolor z obu stron. Do rondelka wlać wino, włożyć ogórki i trzymać 20 minut w piekarniku nagrzanym do 160-170°C. Dodać śmietanę; jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zaciągnąć mąką. Podawać z ryżem na sypko, surówką z pomidorów oraz owoców – ananasa lub brzoskwini.

Ragoŭt po szwajcarsku
  • 40 dag karkówki lub łaty końskiej
  • 10 dag słoniny
  • olej
  • cebula
  • ½ selera
  • 2 szklanki bulionu mięsnego
  • 1-2 ząbki czosnku
  • pęczek szczypiorku
  • pieprz
  • sól

Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, czosnek utrzeć z solą. Rozgrzać w rondelku oliwę, dodać wszystkie składniki i smażyć cały czas mieszając. Gdy składniki staną się brązowe, dolać bulion, doprawić do smaku solą i pieprzem; gotować, aż woda odparuje, sos zaś stanie się zawiesisty. Przed podaniem wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Podawać jako danie kolacyjne z gotowanymi ziemniakami oraz surówką z kwaszonego ogórka i porów.

Sos a’la Béarnaise
  • 20 dag karkówki końskiej
  • cebula
  • 3 łyżki przecieru pomidorowego
  • szklanka śmietany (18%)
  • sproszkowany tymianek i majeranek
  • oregano
  • łyżka słodkiej papryki
  • pieprz
  • sól

Mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, włożyć do rondelka, zalać wodą i gotować, aż woda prawie zupełnie odparuje. Wlać oliwę, dodać cebulę i mięso; dusić ok. 30 minut na małym ogniu. Jeżeli będzie przywierało do dna rondelka, dodać łyżeczkę wody. Przetrzeć przez sito, wymieszać z przecierem pomidorowym, dodać zioła i podgrzewać 15 minut na płytce, ciągle mieszając. Wsypać paprykę, doprawić solą do smaku, wlać śmietanę, doprowadzić prawie do wrzenia. Podawać do jajek ugotowanych na twardo oraz do pasztecików, gołąbków, pierogów itp.

Sznycle a’la Dunin
  • ½ kg rozbratla, łaty lub pręgi końskiej
  • jajko
  • cebula
  • 3 łyżki masła
  • łyżka oliwy
  • 5 pieczarek
  • 3 łyżki startego ostrego sera żółtego
  • ½ szklanki wina białego wytrawnego
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, obraną cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą i jajkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub płaskim nożem formować okrągłe, płaskie sznycle. Panierować w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron na złoty kolor. Sporządzić nadzienie: pieczarki przepuścić przez maszynkę i udusić na łyżce masła. Ostudzić, połączyć z pozostałym masłem oraz serem na jednolitą masę. Układać kupki nadzienia na sznyclach. Włożyć do rondla, podlać winem i dusić 15-20 minut. Podawać z frytkami lub ziemniakami purée oraz marchewką z groszkiem albo kalafiorem pod beszamelem.

Sznycle po góralsku
  • ½ kg rozbratla, łaty lub pręgi końskiej
  • jajko
  • cebula
  • łyżka oliwy
  • łyżka masła
  • 10 dag suszonych śliwek (bez pestek)
  • ½ szklanki wina czerwonego wytrawnego
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą i jajkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz majerankiem. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub płaskim nożem uformować 5 okrągłych, płaskich sznycli. Panierować je w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron. Przenieść sznycle do rondla, położyć na każdym po 2 suszone śliwki, dodać masło i czerwone wino, dusić przez 20 minut. Sznycle wyłożyć na półmisek, sos przetrzeć przez sito i polać sznycle. Podawać z kluskami kładzionymi, ryżem na sypko lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek albo kwaszoną kapustą na gorąco.

Karkówka w sosie
  • 1 kg karkówki końskiej
  • 2-3 cebule
  • łyżka śmietany (18%)
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • ½ szklanki oleju
  • papryka w proszku
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso pokroić na niezbyt grube plastry, a następnie obsypać przyprawami. Odstawić pod przykryciem do lodówki na godzinę. Obraną i opłukaną cebulę pokroić w półplasterki, zaś obrany czosnek drobno posiekać. Na dużej patelni rozgrzać olej, dodać cebulę i czosnek i lekko podsmażyć. Odłożyć na miseczkę, a na tłuszcz położyć plastry mięsa i usmażyć z obu stron do zrumienienia. Gdy mięso się już podsmaży, dołożyć do niego cebulę i czosnek, zalać szklanką wody, przykryć pokrywką i dusić około godziny na wolnym ogniu, od czasu do czasu uzupełniając wrzącą wodą, by potrawa się nie przypaliła. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je ostrożnie na talerz. Mąkę rozetrzeć z łyżką śmietany i wodą, zmieszać z pozostałym na patelni sosem. Dodatkowo przyprawić do smaku papryką, pieprzem i solą. Włożyć do sosu karkówkę i poddusić 4-5 minut. Podawać z ziemniakami z wody i sezonowymi surówkami.