Dlaczego konina?

Od pierwszego momentu spotkania konia z człowiekiem służył on jako "żywa spiżarnia" mięsa. Dopiero w okresie starożytnym posłużył jako środek transportu, ale i tak stanowił nadal świetne źródło pożywienia. Starożytni Persowie, Grecy i Rzymianie cenili sobie szczególnie mięso źrebiąt i osłów.

W Polsce nie ma tradycji spożywania koniny, ponieważ Polacy znani są ze swego emocjonalnego stosunku do koni, a także braku umiejętności przygotowania potraw z tego mięsa.

Tymczasem mięso końskie pod względem wartości spożywczej przewyższa zarówno wołowinę jak i wieprzowinę. Składa się na to wysoka zawartość białka (ok. 21%) o dużej wartości biologicznej, zwiększona zawartość witamin - B1, B2, PP oraz soli mineralnych - szczególnie wapnia, fosforu i żelaza. Konina jest także mniej kaloryczna niż pozostałe rodzaje mięs czerwonych. Specyfika mięsa końskiego polega na delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, co odróżnia je od wołowiny. Najbardziej charakterystycznymi cechami mięsa jest jego barwa oraz słodkawy zapach i smak, co w Polsce uznawane jest za duża wadę tego mięsa.

Ponieważ nie w każdym kraju istnieje odpowiednie duże pogłowie koni niezbędny staje się import mięsa lub zwierząt przeznaczonych na rzeź. W roku 2004 w 25 krajach Unii Europejskiej wyprodukowano 69 tys. ton mięsa końskiego, z czego jedną trzecią w Polsce. Od lat polskie konie i ich mięsa są sprzedawane na rynkach unijnych, gdyż samowystarczalność UE była i jest wyjątkowo niska i wynosi zaledwie 40-45%. Największy deficyt mięsa końskiego jest we Włoszech, gdzie produkcja pokrywa tylko 30% potrzeb konsumpcyjnych. Włochy są więc największym importerem żywca i mięsa końskiego w Unii Europejskiej. Do tego kraju trafia też najwięcej koni i mięsa eksportowanego z Polski.

Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi 0,4% mięsa produkowanego na świecie. Konina, ze względu na swoje walory, najchętniej spożywana jest we Francji, Włoszech, Belgii, Holandii i Japonii. Kraje te, mimo tego nie są w stanie zaspokoić rynku wewnętrznego własnymi końmi, dlatego zmuszone są do importu około 70% mięsa na rynku, a Japonia nawet w 90%. Największymi producentami mięsa końskiego są: Chiny (ubija się 1,7 mln sztuk rocznie), Meksyk (0,63 mln), Kazachstan (0,34 mln), Mongolia (0,31 mln) i Argentyna (0,26 mln). W Polsce na rzeź w ostatnich latach kieruje się 20-22 tys. sztuk koni. Nasz kraj traktowany jest jako "doskonałe" źródło mięsa końskiego, gdyż cechuje nas nadal wysoka obsada koni na 100 ha użytków rolnych – 1,7 sztuk, a około 56% pogłowia koni stanowią rasy zimnokrwiste i ich mieszańce.

Mięso z polskich koni jest bardzo dobrej jakości, na co ma wpływ czystość środowiska oraz naturalny sposób żywienia. Początek eksportu koni rzeźnych i mięsa datuje się na lata 50. i 60. XX wieku, kiedy wybrakowane konie kierowane na rzeź, ale mięso nie zyskało uznania krajowego konsumenta, dlatego też podjęto próbę eksportu najlepszego mięsa do Europy Zachodniej. W 1967 r. wyeksportowano 16,1 tys. szt. w postaci żywca i 13,1 tys. szt. w postaci mięsa. W 1970 r. było to odpowiednio już 42,4 tys. szt. i 40,8 tys. sztuk. Za rekordowy trzeba uznać rok 1979, kiedy to w przeliczeniu na żywiec wyeksportowano 170 tys. sztuk koni. W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, Polska została wyparta z tradycyjnych rynków zbytu mięsa końskiego. Sprawił to eksport mięsa końskiego z nadbałtyckich i centralnych republik radzieckich, z Rumunii, Bułgarii i Czechosłowacji.

Dziś Polska eksportuje znacznie mniej koni niż w przeszłości. Roczny eksport koni rzeźnych szacowany jest na ok. 25-30 tys. sztuk, z czego 95% jest transportowanych do Włoch, natomiast pozostałe 5% - do Francji,i Belgii. Krajowa produkcja koni rzeźnych powinna kłaść nacisk na dostosowanie asortymentu do zapotrzebowania rynków importerów. I tak, rynek francuski, belgijski i holenderski preferuje konie gorącokrwiste, masywne o cienkiej kości, w odpowiednich ramach i masie, O bardzo małym otłuszczeniu podskórnym i śródmięśniowym, w wieku od 5 do 15 lat. Za najcenniejsze uważa się konie o masie od 500 do 700 kg, w wieku powyżej 8 lat, oraz odpowiadające I i II klasie jakościowej. Preferowane jest mięso o ciemnej barwie, raczej twarde i nieotłuszczone. Rynek włoski z kolei, woli konie zimnokrwiste i pogrubione w wieku od 2 do 7 lat oraz źrebięta rzeźne w wieku od 6 do 18 miesięcy. W kraju pogłowie koni zimnokrwistych sięga ok. 200 tysięcy, gorzej jest w przypadku rynku pierwszego, ponieważ zmniejsza się pogłowie koni szlachetnych o odpowiednim wzroście i masie, a także zwiększa się ilość mieszańców, ujemnie wpływając na eksport w tym kierunku.

Przy zmniejszającym się zapotrzebowaniu na konie do prac rolnych, wycofaniu się lasów państwowych z użytkowaniu koni przy zrywce, istniejące pogłowie koni zimnokrwistych w naszym kraju nie ma ekonomicznego uzasadnienia. Można promować te konie jako zwierzęta zaprzęgowe w gospodarstwach agroturystycznych, do organizacji kuligów, przejażdżek bryczkami, zawodów w powożeniu w niższych klasach itp. Do tego rodzaju eksploatacji konie zimnokrwiste są wprost idealne, z tym że nie potrzeba tutaj na razie aż 200 tys. sztuk. Stąd wiele klaczy utrzymywanych jest w chowie masowym w celu urodzenia źrebięcia z przeznaczeniem go na eksport rzeźny.

Klacze-matki ze źrebiętami wypasane są przez cały okres wegetacji na pastwiskach niewykorzystywanych przez inne gatunki i dzięki temu hodowcy otrzymują dopłaty z tytułu posiadania użytków zielonych. Mięso końskie, z tak utrzymywanych zwierząt, na rynku włoskim uchodzi za rarytas, ze względu na tradycyjny sposób żywienia zielonką, sianem oraz owsem. Polska konina ma wyjątkowy smak i aromat - twierdzą Włosi. Potrawy z naszych koni podawane są w tym kraju w najlepszych restauracjach i podczas najważniejszych uroczystości rodzinnych. Konie zimnokrwiste są więc szczególnie predysponowane do użytkowania w kierunku mięsnym i mogą stanowić poważne źródło dochodu dla kilkudziesięciu tysięcy rodzin żyjących na wsi. Trzeba więc promować polską koninę jako produkt zdrowy, ekologiczny i najwyższej jakości.

Konie zimnokrwiste cechuje łatwość wychowu. Nie sprawiają kłopotu w obsłudze, są plenne, szybko rosną i wcześnie dojrzewają, mają duża masę i dobrze wykorzystują paszę, nawet tę mniej wartościową. Prawidłowy rozwój źrebaka konia zimnokrwistego w dużej mierze zależy od mleczności matki, a najtańsze w wychowie są źrebięta urodzone wczesną wiosną. W 3 roku życia konie zimnokrwiste osiągają 100% wzrostu dorosłego konia i 96% jego masy ciała.

Przy użytkowaniu mięsnym konieczne jest zwrócenie uwagi na odpowiedni typ, tempo wzrostu i rozwoju oraz wczesność dojrzewania. Chodzi o wyhodowanie konia szybko rosnącego, dobrze wykorzystującego pasze oraz doskonale umięśnionego. I nic się tutaj nie da zrobić na skróty - wprowadzanie do polskiej hodowli ogierów zachodnich, szczególnie belgów, nie sprzyja osiągnięciu tych celów.

Szansą dla polskiego rynku końskiego jest zmiana profilu eksportu na rzecz produktu mięsnego wysoko przetworzonego. Dla importerów sprowadzanie żywych koni i ubijanie ich w kraju przeznaczenia, mimo dodatkowych kosztów związanych z transportem i uruchamianiem własnych ubojni, jest wciąż nie mniej opłacalne niż przywożenie końskiego mięsa z Polski.

Rozbudowa sieci ubojni spowodowałoby dwie bardzo ważne zmiany - rezygnacja z długotrwałego transportu często w nieodpowiednich warunkach, bez okresowego pojenia, karmienia i odpoczynku oraz możliwość zwiększenia zatrudnienia w przemyśle mięsnym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Powinno się także stworzyć grupy producentów koni rzeźnych, które należałoby wyposażyć w kompetencje i możliwości organizacyjno-ekonomiczne-prawne, zabezpieczające przed manipulacjami ze strony skupujących pośredników.

(fragment książki "Konina na polskim stole" Tadeusz Barowicz, Władysław Brejta)

Powitanie

Szanowni Państwo,

Serdecznie witamy na stronie "Konina. Poznaj ten smak".

Nasza witryna internetowa towarzyszy działaniom promocyjnym finansowanym z Funduszy Promocji Mięsa Końskiego. Głównym celem kampanii jest propagowanie idei zdrowego żywienia właśnie w oparciu o ten gatunek mięsa. Z uwagi na to, że konina w Polsce jest ciągle mało rozpoznawalna, a co za tym idzie słabo obecna w podstawowym menu i że niekiedy mamy do czynienia ze sprzecznymi, nie raz nieprawdziwymi i krzywdzącymi opiniami, dlatego właśnie poprzez promocję próbujemy przekonać rzesze konsumentów, że jest to mięso szczególne! Bardzo wartościowe, obfite w witaminy, wyskobiałkowe i jednocześnie niskokaloryczne. Jest więc nadzwyczaj przydatne dla organizmu ludzkiego, sprzyja utrzymaniu dobrej kondycji, a dla osób dotkniętych przewlekłymi schorzeniami układu pokarmowego i układu krążenia, chorobami krwi czy przypadłościami onkologicznymi jest wręcz pożądane.

Mięso końskie i jego przetwory powinny być także obecne w diecie tych spośród Państwa, którzy chcą zachować szczupłą sylwetkę.

Nie sposób w naszych rozważaniach pominąć jednej z najważniejszych zalet koniny: jej niepowtarzalnego smaku. I tu staramy wyjaśnić się nieporozumienia jakie funkcjonują w świadomości przeciętnego konsumenta. Dobrze przyrządzone i dobrze przyprawione jest wyborne!
A wątpliwości można skwitować tylko poglądem najznakomitszych kucharzy, którzy potwierdzą jednogłośnie: nie ma nic bardziej wyśmienitego niż tatar z koniny i końskie steki! A znają ten smak na europejskich salony, we Włoszech, Francji, w Niemczech i Hiszpanii, gdzie ten właśnie gatunek mięsa uchodzi za najbardziej delikatny i smakowity pośród innych i którego spożycie w procentach sięga najwyższego poziomu.

Zatem, Szanowni Państwo, walorów koniny mnóstwo, tylko nie wszyscy o nich wiedzą i nie wszyscy zdają sobie sprawę jak pożyteczne dla naszego ustroju wewnętrznego i zdrowia może być spożywanie tego właśnie gatunku mięsa i ile przyjemności smakowych może ono nieść dla naszego podniebienia.

Zapraszamy więc Państwa raz jeszcze na tę wędrówkę kulinarną i dietetyczną, polecając szczególnie bardzo interesujący reportaż przygotowany dla telewizji publicznej, a załączony do niniejszej strony, a prawdziwych smakoszy zachęcamy do odsłonięcia zakładek z przepisami na potrawy z mięsa końskiego.

Na naszej stronie odnajdziecie też wiele cennych informacji na temat tradycji spożywania mięsa końskiego w Polsce i na świecie, ale też sporo wiadomości o jego wartościach odżywczych i zalet zdrowotnych. Tu pozwolimy sobie złożyć serdeczne podziękowania autorom publikacji: "Konina na polskim stole" p.p. Tadeuszowi Barowiczowi i Władysławowi Brejcie, za udostępnienie obszernych fragmentów swego wydawnictwa na potrzeby naszej witryny.

Szanowni Państwo, konina jest fajna! O czym zapewniają Was, w imieniu zespołu organizacyjnego i twórców Akcji "Konina. Poznaj ten smak".

Jacek Marcinkowski i Andrzej Łyszyk