Konina na polskim stole

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w "surowcowym budżecie białka", a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne rozdziały, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdego rozdziału stanowią rodzaj "kulinarnego abc". Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je przy korzystaniu z książki, po prostu pominąć.

Przystawki

Tradycja kulinarna zaleca, by główne posiłki, a zatem obiady i kolacje, poprzedzać dodatkowym daniem, przystawką, zwaną również przekąską. Są to dania serwowane na zimno lub gorąco, najczęściej wraz z dodatkiem napojów alkoholowych.

Przystawki mają na celu przede wszystkim zaostrzenie apetytu. Urozmaicają one różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe (bankiety, imieniny itp.). Swoje zadanie przystawki spełniają w trojaki sposób. Zwykle są one lekko strawne, niezbyt kaloryczne, a dzięki pikantnym przyprawom oraz kolorowemu, estetycznemu wyglądowi powodują zwiększenie wydzielania soków trawiennych, przygotowując przewód pokarmowy na przyjęcie znacznych nieraz ilości pożywienia. Kolorowe, nietuczące i pikantne przystawki - jakby "zapraszały" do stołu.

Asortyment przystawek może być duży, ograniczony jedynie pomysłowością przygotowującego potrawy. Stosuje się do ich przyrządzania wędliny, galarety mięsne, galantyny, gotowane nadziewane warzywa, sałatki, surówki i marynaty.

Jakość przystawek zależy od starannego przyrządzania i doprawiania przyprawami. Aby uzyskać zamierzony efekt, należy je również starannie porcjować i dekorować. Przez dobór właściwych naczyń, estetyczne ułożenie przystawek oraz kolorowe elementy dekoracyjne uzyskuje się odpowiednie walory smakowe i kolorystyczne. Niekiedy trzeba użyć surowców dodatkowych; różnego rodzaju warzywa: świeże (ogórki, pomidory, marchew); konserwowe kwaszone lub marynowane, grzyby marynowane oraz surowe i gotowane owoce stanowiące cenny materiał przy ozdabianiu zakąsek. Zielone liście sałaty, pietruszki, jarmużu, opłukane i osączone z wody rzodkiewki – nadają przystawkom atrakcyjny wygląd. Dekoracją przystawek może być również odpowiednio pokrajane jajko ugotowane jajko na twardo lub fantazyjnie pokrajany żółty ser.

Spośród przystawek przygotowanych z koniny na czoło wybija się serwowany w restauracjach całego świata – tatar. Mielone, a lepiej skrobane surowe mięso końskie z przyprawami uważane jest za danie rodem z kuchni polskiej lub rosyjskiej. Znane są też narodowe adaptacje tatara, podane w kilku wersjach.

Część przystawek, w których podstawowym surowcem jest ozór, umieszczono w rozdziale "Podroby i pasztety".

Ilość i jakość, a więc rozmaitość przystawek z mięsa końskiego goszczących na naszych stołach jest nieproporcjonalna do roli, jaką powinny one pełnić w żywieniu. Przedstawiając wybór zakąsek z koniny należy sądzić, iż będzie to zachęta do rozwinięcia pełnej gamy tanich i szybko przyrządzanych potraw, które znacznie poszerzą codzienne menu.

Przepisy - Przystawki

Tatar po polsku
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • 4 żółtka
  • cebula
  • 4 sardynki (szprotki) z puszki
  • 2 korniszony
  • 3 marynowane pieczarki
  • łyżeczka musztardy
  • łyżeczka przyprawy do zup maggi
  • łyżeczka oliwy
  • zmielona papryka łagodna
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Obraną cebule posiekać, korniszony i grzyby pokroić jak najdrobniej w kostkę. Wymieszać mięso z oliwą, musztardą oraz maggi, podzielić na 4 porcje. Na każdej z nich – w zrobionym zagłębieniu – umieścić żółtko i sardynkę. Obok położyć cebulę, korniszony i pieczarki. Podawać jako przystawkę z białym lub ciemnym pieczywem, krążkiem masła oraz zestawem przypraw (oliwa, pieprz, papryka, maggi, sól).

Tatar po dziennikarsku
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • 4 żółtka
  • 6 dag cebuli
  • 5 dag musztardy
  • 6 dag korniszonów
  • 6 dag grzybów marynowanych
  • 3 łyżki oliwy
  • pieprz
  • sól

Polędwicę oczyścić z błon, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i oliwę. Dobrze łyżką wyrobić. Na 4 talerzykach układać kopczyki z mięsa, robiąc w każdym zagłębienie, do środka którego wbić surowe żółtko. Przybrać posiekanymi grzybkami i korniszonami. Podawać z białym pieczywem.

Tatar po niemiecku
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • 4 żółtka
  • cebula
  • 4 łyżki koniaku (winiaku)
  • 3 korniszony
  • łyżka oliwy
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • ½ łyżki posiekanych listków bazylii
  • mielona słodka papryka
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Dokładnie wymieszać z koniakiem i oliwą. Doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Przygotować 4 porcje, w zagłębieniu każdej umieścić żółtko. Z boku położyć posiekaną cebulę i korniszony. Całość posypać zieleniną. Podawać z gorącymi tostami oraz marynowanymi grzybami (np. pieczarkami).

Tatar po włosku
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • cebula
  • 2 łyżki oliwy
  • 5 dag parmezanu (można zastąpić go ostrym żółtym serem)
  • sok z cytryny
  • pomidor
  • świeży ogórek
  • plasterki cytryny
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i sok z cytryny, podzielić na 4 porcje. Ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach i posypać nim porcje mięsa. Udekorować potrawę plasterkami pomidora, ogórka i cytryny oraz natką pietruszki. Podawać z białym pieczywem i marynowanymi grzybkami. Najlepiej przyprawiać maggi i ziołami (bazylią, majerankiem, oregano) w różnych kompozycjach.

Carpaccio z polędwicy końskiej I
  • 25 dag polędwicy końskiej
  • 5 dag małych pieczarek
  • 4 łyżki oliwy
  • 8 dag parmezanu
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • gałązki natki pietruszki
  • grubo zmielony czarny pieprz

Mięso opłukać, włożyć do zamrażalnika na 40-60 minut, żeby stwardniało. Następnie pokroić je ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Każdy plaster lekko skropić oliwą, włożyć między dwa kawałki folii i rozwałkować wałkiem do ciasta. W lodówce ochłodzić 4-5 talerzyków. Umyte pieczarki pokroić na bardzo cienkie plasterki i skropić sokiem z cytryny. Natkę pietruszki opłukać. Na talerzykach ułożyć plastry polędwicy i skropić je oliwą, tak aby oliwa równomiernie rozlała się na powierzchni mięsa. Plastry posolić i oprószyć pieprzem, ułożyć na nich pieczarki, posypać parmezanem i udekorować natką pietruszki.

Carpaccio z polędwicy końskiej II
  • 30 dag polędwicy końskiej
  • sok z 1 cytryny
  • 2 łyżki oliwy
  • zielone oliwki
  • kawałek parmezanu
  • 4 średnie pieczarki
  • 2 łyżki kaparów
  • bazylia (świeża lub suszona)
  • pieprz
  • sól

Polędwicę natrzeć solą, pieprzem i bazylią, zamrozić. Pokroić na bardzo cienkie plasterki (najlepiej maszyną), ułożyć na talerzu, posmarować równomiernie pędzelkiem oliwą i sokiem z cytryny. Mięso obłożyć pokrojonymi w cienkie plasterki oliwkami i startym na wiórki parmezanem. Udekorować kaparami i drobno pokrojonymi pieczarkami. Podawać z białym lub razowym pieczywem i masłem.

Galareta z sosem serowym
  • 70 dag szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • ¼ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • łyżka żelatyny
  • 2 białka
  • pieprz
  • sól

  • sos:
  • 25 dag sera homogenizowanego
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżeczki musztardy francuskiej
  • łyżka soku z cytryny
  • łyżka soku pomarańczowego
  • gałka muszkatołowa
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

Przygotować sos: połączyć sok cytrynowy z pomarańczowym, dodać, ciągle mieszając, oliwę, a następnie musztardę. Posiekaną natkę wymieszać z serem i połączyć wszystkie składniki. Doprawić do smaku solą i gałką muszkatołową. Odstawić sos na 30 minut do lodówki.

Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do 3-4 szklanek wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez 90 minut, aż będzie miękkie. Wywar odcedzić, mięso drobno pokrajać. Do wywaru dodać warzywa i gotować, aż będą miękkie. Wywar odcedzić. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając, dodać białka. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć i powoli gotować, tak długo, aż się sklaruje. Przesączyć przez gęste sitko, odstawić, zestalić. Na półmisku ułożyć mięso, udekorować plasterkami warzyw, zalać stygnąca galaretą i odstawić do lodówki. Podawać z białym lub razowym pieczywem i masłem, suto polewając sosem serowym.

Galantyna po krakowsku
  • 1 kg polędwicy lub rostbefu końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • ¼ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 10 dag wątroby wołowej
  • 20 dag cielęciny lub kurczaka
  • 3 jajka
  • białko jajka
  • tarta bułka namoczona w mleku
  • 2-3 łyżki posiekanego koperku
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • łyżka żelatyny
  • pieprz
  • sól

Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z masą mięsną, całym jajkiem i koperkiem; doprawić do smaku solą i pieprzem. Wysmarować farszem prostokąt mięsa, zawinąć dokładnie i zesznurować. Włożyć na wrzącą wodę, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 60 minut. Dodać obrane warzywa i gotować do miękkości. Galantynę wyjąć, odciąć sznurowanie. Ostudzić, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i udekorować plasterkami jarzyn. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając dodać białko. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć, gotować powoli i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przecedzić przez gęste sito, odstawić, ostudzić. Pokrajaną galantynę zalać krzepnącą galaretą. Podawać z pieczywem, masłem, korniszonami, marynowanymi grzybkami, kwaszonym ogórkiem lub surówką z pomidorów.

Babeczki z galarety
  • 70 dag łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • ¼ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • ½ szklanki zielonego groszku konserwowego
  • 3 jajka
  • 2 białka
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • łyżka żelatyny
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • liść laurowy
  • strąk czerwonej papryki
  • pieprz
  • sól

  • sos:
  • ½ szklanki octu winnego (6%)
  • ząbek czosnku
  • łyżka posiekanego szczypiorku
  • sól

Przygotować sos: zmieszać szklankę przegotowanej wody z octem, dodać posiekany czosnek utarty z solą, zagotować, ostudzić, wstawić na 24 godziny do lodówki. Przed podaniem dosypać szczypiorek i zamieszać.

Umyte i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz oczyszczone warzywa i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, do miękkości. Wywar (ok. 2 szklanki) odcedzić, mięso przepuścić przez maszynkę lub pokrajać w drobną kostkę. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, dodać białka i ubijać. Następnie wlewać strumieniem odcedzony, wrzący wywar, przykryć, powoli zagotować i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przelać przez gęste sito, odstawić i ostudzić. Jajka ugotować na twardo, pokrajać w plasterki.

W filiżankach układać: plasterek jajka, wokół niego mięso i osączony z zalewy groszek, udekorować marchewką z wywaru, surową papryką, natką pietruszki. Zalać tężejącą galaretą, wstawić do lodówki, wyjąć z filiżanek na półmisek wyłożony liśćmi zielonej sałaty. Podawać z pieczywem (białym pszennym lub razowym), masłem oraz przygotowanym uprzednio sosem.

Kebabczeta po trneńsku
  • 25-30 dag łaty lub szpondra końskiego
  • po łyżeczce majeranku, mięty pieprzowej i estragonu
  • papryka
  • pieprz
  • sól

  • ponadto:
  • główka kapusty kwaszonej
  • szklanka grochu
  • cebula
  • łyżka smalcu

Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, zmieniając siatkę od najgrubszej po bardzo drobną. Przyprawy wrzucić na patelnię, trzymać na dużym ogniu przez 10-15 sekund, często mieszając. Dodać do zmielonego mięsa, wymieszać (jeżeli za gęste – dolać wody). Pozostawić na 60 minut w chłodnym miejscu (np. lodówka). Ponownie wymieszać, dodając do smaku sól, pieprz i paprykę.

Małą główkę kwaszonej w całości kapusty pokrajać na 8 części. Groch namoczyć i ugotować. Cebulę posiekać i usmażyć na smalcu na złoty kolor. Włożyć do rondelka kapustę, cebulę oraz groch. Masą mięsną nadziewać możliwie najcieńsze jelita. Przewiązywać szpagatem co 15-20 cm. Kłaść na ruszcie i grillować 10-20 minut. Wyłożyć na talerz, dodać jarzyny. Podawać z gorącą rakiją lub śliwowicą.

Rolada na zimno
  • 1 kg rostbefu końskiego
  • 4 pieczarki
  • cebula
  • 3 jajka
  • łyżka masła
  • 4 plastry wędzonego boczku
  • łyżka margaryny
  • ½ szklanki tartej bułki
  • 1-2 łyżki mleka
  • pieprz
  • sól

  • sos:
  • ½ szklanki majonezu
  • 10 rzodkiewek
  • 2 żółtka ugotowane na twardo
  • 2-3 łyżki posiekanego szczypiorku
  • łyżka musztardy francuskiej

Prostokątny płat mięsa zbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Okrawki mięsa przepuścić przez maszynkę. Masło stopić w rondelku, dodać posiekaną cebulę oraz drobno pokrajane pieczarki. Dusić, aż cebula nabierze złotego koloru. Wymieszać ze zmielonym mięsem. Jeżeli masa będzie zbyt rzadka, dodać tartej bułki skropionej mlekiem. Rozsmarować masę na płacie mięsa. Na wierzch położyć omlet z jajka i boczku: rozbić w garnuszku jajko z łyżką wody, posolić i wymieszać trzepaczką. Na patelni usmażyć pokrajany boczek, wlać masę jajeczną i smażyć na wolnym ogniu, odsuwając łopatką ściętą masę od brzegów patelni. Gdy masa się zetnie, a na powierzchni utworzy się galareta, zawinąć łopatką drugą połowę i przesuną na mięso.

Roladę ciasno zwinąć i osznurować szpagatem. Brytfannę wysmarować margaryną, włożyć roladę, przykryć i piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170-180°C. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i udekorować.

Sporządzić sos: żółtka utrzeć z małą ilością majonezu. Rzodkiewki i szczypiorek pokrajać, połączyć z pozostałymi składnikami sosu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Roladę podawać z pszenną bułką lub ciemnym pieczywem, z sosem, ogórkiem konserwowym lub kwaszonym, marynowanymi grzybami lub sałatką z pomidorów.

Sałatka holenderska
  • 25 dag wędzonej polędwicy końskiej
  • 2 korniszony
  • 2 ogórki kwaszone
  • 4-5 marynowanych pieczarek
  • cebula
  • ½ jabłka
  • pęczek szczypiorku
  • 2-3 łyżeczki soku z cytryny
  • 2-3 łyżki majonezu
  • szczypta cukru
  • pieprz
  • sól

Polędwicę pokrajać w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, wymieszać i odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Cebulę pokarać w półplasterki, sparzyć gorącą wodą, rozdzielić warstwy. Ogórki kwaszone, korniszony i pieczarki pokrajać w drobną kostkę, szczypiorek poszatkować. Jabłko zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać majonez. Wszystkie składniki wymieszać. Podawać z białym pszennym lub ciemnym pieczywem z masłem oraz zieloną sałatą ze śmietaną i wytrawnym białym winem gronowym.

Sałatka bawarska
  • 30 dag kabanosa końskiego
  • 3 ziemniaki
  • marchew
  • seler
  • pietruszka
  • 2 jajka
  • ½ jabłka
  • ½ szklanki zielonego groszku konserwowego
  • szklanka majonezu
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Jajka ugotować na twardo, obrać i pokrajać w kostkę. Jarzyny korzeniowe oraz ziemniaki ugotować w "mundurkach" w małej ilości osolonej wody. Ostudzić, obrać z łupin, pokrajać w drobną kostkę. Jabłko obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Kabanos pozbawić skórki i pokrajać w plasterki. Wszystkie składniki dobrze wymieszać, dodać sól i pieprz. Odstawić na 30 minut do lodówki. Dodać odcedzony groszek oraz majonez. Włożyć do salaterki, udekorować pomidorami, zieloną sałatą oraz gęstym majonezem. Podawać z białym lub ciemnym pieczywem, z masłem oraz zimnym piwem.

Sałatka z polędwicy końskiej
  • 40 dag polędwicy końskiej
  • po strąku papryki żółtej i czerwonej
  • 15 dag kiełków sojowych
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • kieliszek wina czerwonego wytrawnego
  • cebula
  • ostra papryka czuszka
  • świeży korzeń imbiru
  • przyprawa sambal
  • olej
  • czosnek
  • pieprz
  • sól

Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. Dodać kieliszek czerwonego wina. Doprawić do smaku przyprawą sambal, solą i pieprzem. Podawać z białym pieczywem.