Konina na polskim stole
Wędliny

Do wędlin koński zalicza się kiełbasy, wędzonki jak również kiszki. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim mięso końskie oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z polędwicy końskiej.

Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie stosuje się w przypadku wędlin wieprzowych, wołowych, cielęcych i jagnięcych, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe lub sztuczne, rzadziej jelita bydlęce i końskie.

Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie mogą mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się on w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Z kolei ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy. Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni i oślizgłością spowodowana rozwojem drobnoustrojów i zanieczyszczeniami mechanicznymi.

Zależnie od sposobu wykonywania, kiełbasy końskie dzieli się na:

  • suszone i podsuszane wędzone lub surowe,
  • kiełbasy suszone i podsuszane pieczone,
  • kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.

Użyte do wyrobu kiełbas mięso ulega konserwacji na drodze przemian chemicznych i termicznych, jak peklowanie, wędzenie, parzenie oraz suszenie. W ten sposób zostają zahamowane niekorzystne procesy, prowadzące do gnicia, jełczenia lub pleśnienia mięsa.

Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, wykonane zgodnie z właściwą recepturą stanowią wysokiej jakości produkty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju wykazują – w porównaniu z wędlinami wołowymi – barwę o odcieniu bardziej intensywnie wiśniowym.

Sporządzone wędliny powinny mieć specyficzny wygląd, smak i zapach. Osłonka nie może odstawać od produktu, ani też być nadmiernie rozpychana przez farsz. Niedopuszczalne są ubytki w postaci pęcherzyków powietrza; nadzienie na przekroju musi równomiernie wypełniać wyrób wędliniarski.

Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, ich napełniania, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia, suszenia i wykończenia.

Oto praktyczne rady dotyczące poszczególnych czynności:

  • Peklowanie – przetrzymywanie w mieszaninie pektosoli i soli (ilości podano w każdym przepisie). Zazwyczaj mięso kraje się na kawałki wielkości 5 x 10 cm i naciera mieszaniną soli (peklowanie suche) lub przetrzymuje w jej wodnym roztworze (peklowanie na mokro). W warunkach domowych można najpierw mięso rozdrobnić, a potem peklować, co zmniejsza pracochłonność.
  • Rozdrabnianie – krajanie nożem w kostkę lub przepuszczanie przez maszynkę do mięsa. Przyjęto nastepujące wielkości siatek: najdrobniejsza – oczka ok. 2-3 mm, średnia – oczka 6 mm, najgrubsza – 8 mm.
  • Kutrowanie – mieszanie i wyrabianie składników w celu otrzymania idealnie gładkiej masy. Stosując analogię – ucieranie w makutrze masy, którą przekłada się tort, lub wyrabianie w dzieży składników, jak na ciasto drożdżowe. Im kutrowanie jest dokładniejsze, tym farsz ściślej przylega do ścianek jelita.
  • Przygotowanie przypraw – dokładne zmielenie lub utłuczenie w moździerzu.
  • Napełnianie osłonek – proces wykonywany za pomocą maszynki do mięsa, która zamiast sitka ma specjalny do tego celu skonstruowany lejek. Na lejku naciągnięte znajdują się osłonki (jelita). Nakłuwając osłonki szpilką usuwa się spod ścianki jelita powietrze, co zwiększa trwałość wędlin.
  • Osadzanie – przetrzymywanie na prętach wędzarniczych – w pozycji pionowej (wiszących) napełnionych batonów w celu wypełnienia całej objętości osłonki. Przy opisywaniu czynność tę pominięto, przyjmując 4-6 godzin dla osadzenia każdej z wędlin.
  • Wędzenie – w dymie zimnym o temperaturze 22-25°C, w dymie średnio ciepłym o temperaturze 32-40°C, w dymie gorącym – powyżej 80°C.
  • Parzenie – zanurzenie we wrzącej wodzie na określony czas. W odróżnieniu od gotowania, kiedy kąpiel wciąż wrze.
  • Studzenie – zimną wodą lub w suchym przewiewnym miejscu.

Pojawienie się na ściankach jelita suchej pleśni nie dyskwalifikuje wędliny, pleść usuwa się każdorazowo, wycierając baton lekko zwilżoną ściereczką. Można również potem podwędzić ciepłym dymem.

Wyroby wędliniarskie należy przechowywać w suchych, chłodnych i przewiewnych, zaciemnionych miejscach (np. spiżarniach). W lodówkach wędzone wyroby z koniny umieszcza się na niższych półkach, zupełnie odkryte; nie wolno zawijać ich w woreczki polietylenowe. Czas przechowywania – zależnie od zawartości wody – wynosi od kilku dni do miesiąca. Wszelkie odstępstwa organoleptyczne od normalnego wyglądu absolutnie wykluczają wędliny z dalszego spożycia.

Wszystkie przepisy podano przyjmując mięso bez kości. Wskazana technologia została dokładnie opracowana w oparciu o przepisy zawarte w normach obowiązujących w przemyśle wędliniarskim.

Przepisy - Wędliny

Polędwica furmańska
  • 10 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 20 dag pektosoli
  • 5 dag soli
  • 3 dag cukru
  • osłonka sztuczna białkowa

Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i pektosolą lub peklować 10 dni w roztworze wodnym – na 10 litrów płynu. Wymoczyć 2 godziny w bieżącej wodzie, suszyć 3 godziny. Naciągnąć osłonkę, nakłuć w celu wypuszczenia powietrza, zanurzyć we wrzątku. Suszyć 4 godziny w przewiewnym miejscu. Wędzić 12-24 godziny w dymie ciepłym do uzyskania barwy brązowej. Studzić 3-4 godziny w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości.

Salami skoczowskie
  • 8½ kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 1½ kg tłuszczu wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 5 dag soli
  • 1 dag pieprzu
  • ½ dag gałki muszkatołowej
  • ½ łyżeczki cukru kieliszek rumu
  • jelito środkowe wołowe

Mięso końskie pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i pektosolą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Co 1-2 dni przewracać. Przepuścić razem z tłuszczem przez maszynkę do mięsa z siatką o oczkach średniej wielkości. Wymieszać, dodając przyprawy. Nadziać jelita farszem, uważając aby przy odkręcaniu batonów zbyt ścisłe napełnienie na spowodowało pęknięcia. W przypadku stwierdzenia pod osłonka pęcherzyków powietrznych – osłonki nakłuć igłą. Długość pojedynczego batonu 40 cm. Gotowe kiełbasy zawiesić na kijach wędzarniczych na 3 dni w celu osadzenia się farszu. W tym czasie przetrzymywać wędlinę w przewiewnym i chłodnym miejscu. Wędzić 6 dni dymem zimnym, do uzyskania brązowej barwy. Studzić w przewiewnym miejscu. Suszyć 6-8 tygodni. Kiełbasa trwała.

Kiełbasa belgijska
  • 2½ kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 2½ kg mięsa z udźca końskiego
  • ½ kg szpondra końskiego
  • 1,3 kg karkówki wieprzowej
  • 1,2 kg łopatki wieprzowej
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 2 dag czosnku
  • 1 dag majeranku
  • 5 dag soli
  • po 1½ dag pieprzu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej
  • jelita wołowe środkowe

Mięso końskie i karkówkę wieprzową pokrajać w kostkę o boku 15 mm, udziec koński i łopatkę wieprzową przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o największych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Tłuszcz wieprzowy pokrajać w kostkę o boku 6 mm. Wymieszać wszystkie mięsa z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Następnie wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi, zmielonymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Nadziewać jelita, powietrze wykłuć igłą. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Wędzić 2 godziny gorącym dymem. Ostatnie 40 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 80°C. Studzić przez 12 godzin w przewiewnym miejscu. Suszyć 2 tygodnie, po czym wędzić 2- 3 godziny w ciepłym dymie. Kiełbasa trwała.

Kabanos polski
  • 4 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 2 kg udźca końskiego
  • 2 kg szpondra końskiego
  • 1 kg tłuszczu wieprzowego
  • 1 kg podgardla wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 5 dag soli
  • 1 dag papryki zmielonej
  • 1½ dag pieprzu zmielonego
  • jelita owcze

Rostbef i tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o średnich oczkach, pozostałe składniki – przez siatkę pasztetową. Wymieszać mięso z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Następnie wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę. W czasie mieszania dodać ½ szklanki zimnej wody. Wymieszać z pozostałymi zmielonymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Nadziewać jelita. Długość pojedynczego batonu – 70 cm. Wędzić przez 90 minut gorącym dymem do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kabanosy piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 80°C. Studzić w przewiewnym i chłodnym miejscu przez 6 godzin. Wędlina o średniej trwałości.

Kiełbasa zagłębiowska
  • 4 kg mięsa z udźca końskiego
  • 4 kg łaty lub pręgi końskiej
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 5 dag soli
  • 2 dag czosnku
  • po 1 dag pieprzu i ziela angielskiego
  • ½ dag majeranku
  • jelito wieprzowe cienkie

Mięso z udźca końskie przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o najgrubszych oczkach, łatę – przez siatkę pasztetową. Wymieszane z mieszaniną soli i pektosoli odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 8 mm – wymieszać z zapeklowanym mięsem – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi zmielonymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 20 cm. Wędzić gorącym dymem ok. 2 godziny, do barwy ciemnobrązowej. Studzić w przewiewnym miejscu przez 3 godziny. Kiełbasa nietrwała.

Kiełbasa turystyczna
  • 6 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 1 kg udźca końskiego
  • 1 kg szpondra końskiego
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 5 dag soli
  • 1½ dag pieprzu
  • ½ dag ziela angielskiego
  • 1 dag czosnku
  • jelito wieprzowe cienkie

Rostbef pokrajać w kostkę o boku 12-14 mm, mięso z udźca przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o najgrubszych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Wymieszać z pektosolą i solą. Odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi zmielonymi przyprawami, odstawić na 3 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – ok. 30 cm. Wędzić gorącym dymem przez 2 godziny, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Pod koniec piec 30 minut. Studzić 6 godzin w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

Kiełbasa tatarska
  • 2 kg rostbefu końskiego
  • 2½ kg mięsa końskiego z udźca
  • ½ kg szpondra końskiego
  • 1,6 kg karkówki wieprzowej
  • 1½ kg łopatki wieprzowej
  • 2½ kg słoniny
  • 22 dag pektosoli
  • 6 dag soli
  • 2 dag pieprzu
  • 2 dag ziela angielskiego
  • 2 dag czosnku
  • 1 dag gałki muszkatołowej
  • jelito średnie wołowe

Słoninę pokrajać w kostkę o boku 4 mm, wszystkie rodzaje mięsa przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką pasztetową o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać mięso z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Odstawić batony na 2 dni w chłodne miejsce. Wędzić 4-6 dni dymem zimnym, przy słabym ruchu powietrza, do barwy ciemno złotej. Studzić w przewiewnym, chłodnym miejscu przez 6 godzin. Suszyć 5 tygodni. Kiełbasa trwała.

Kiełbasa popularna
  • 3 kg udźca końskiego
  • 5 kg pręgi lub łaty końskiej
  • 2 kg podgardla wieprzowego
  • 20 dag peklosoli
  • 4 dag soli
  • 1½ dag pieprzu
  • ½ dag majeranku
  • 1 dag czosnku
  • jelito wieprzowe

Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o największych oczkach, mięso łaty przez siatkę pasztetową. Wymieszać z solą i pektosolą; odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 10 mm, wymieszać z pozostałymi zmielonymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Wędzić przez ok. 2 godziny gorącym dymem, do barwy jasnobrązowej. Parzyć 20-30 minut w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, następnie suszyć w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

Kiełbasa gorzowska
  • 3 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 2½ kg szpondra końskiego
  • 2½ kg mięsa z udźca końskiego
  • 2½ kg tłuszczu wieprzowego
  • 20 dag pektosoli
  • 6 dag soli
  • 2 dag czosnku
  • 1½ dag pieprzu
  • 1 dag majeranku
  • jelito wieprzowe cienkie

Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokrajać w kostkę o boku 4 mm. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi, zmielonymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 60 cm. Wędzić 1½ godziny gorącym dymem, do barwy brązowej. Ostatnie 25 minut kiełbasę piec, tzn. zwiększyć temperaturę dymu do 80°C. Studzić 6 godzin w przewiewnym miejscu. Kiełbasa o średniej trwałości.

Kiełbasa serdelowa
  • 4 kg mięsa z udźca końskiego
  • 4 kg mięsa z łaty lub pręgi końskiej
  • 2 kg podgardla wieprzowego
  • 20 dag peklosoli
  • 6 dag soli
  • 1½ dag pieprzu
  • ½ dag majeranku
  • ½ dag czosnku
  • jelito wołowe środkowe

Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać ze zmielonymi przyprawami. W czasie mieszania dolać 2-3 łyżki zimnej wody i odstawić na 2 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Wędzić 1½ godziny gorącym dymem do barwy brązowej. Parzyć godzinę w kąpieli wodnej. Studzić 5 minut zimną wodą, następnie suszyć 6 godzin w przewiewnym miejscu. Kiełbasa nietrwała.

Metka skawińska
  • 6 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 2½ kg mięsa z udźca końskiego
  • 1½ kg tłuszczu wieprzowego
  • 22 dag pektosoli
  • 7 dag soli
  • 2 dag papryki
  • 1 dag pieprzu
  • ½ dag gałki muszkatołowej
  • jelito sztuczne

Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę z siatką o najmniejszych oczkach. Wymieszać mięso z tłuszczem na jednolitą masę – w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki zimnej wody. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 20 cm. Wędzić 2 dni zimnym dymem, do barwy czerwonobrązowej. Studzić w przewiewnym, chłodnym miejscu przez 6 godzin. Kiełbasa o średniej trwałości.

Parówki warszawskie
  • 2 kg rostbefu lub antrykotu końskiego
  • 3 kg mięsa z udźca końskiego
  • 5 kg karkówki wieprzowej
  • 20 dag pektosoli
  • 3 dag soli
  • po 1 dag pieprzu, kolendry i przyprawy do zup maggi
  • osłonki sztuczne

Mięso przepuścić przez maszynkę z siatka o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać na jednolita masę; w czasie mieszania dodać 2-3 łyżki wody. Wymieszać z pozostałymi zmielonymi przyprawami, odstawić na 4 godziny. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu wynosi 25 cm. Wędzić godzinę gorącym dymem. Parzyć w kąpieli wodnej także przez godzinę. Studzić 5 minut zimną wodą, a następnie suszyć 3 godziny w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała.

Kaszanka słomnicka
  • 4 kg mięsa końskiego z udźca
  • 1,2 kg wątroby końskiej
  • 0,4 kg tłuszczu wieprzowego
  • 2 kg krwi wieprzowej
  • 2,4 kg kaszy jęczmiennej
  • 20 dag cebuli
  • 25 dag soli
  • 2 dag majeranku
  • 2 dag pieprzu
  • jelito wieprzowe grube

Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozostawić na godzinę w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować 2 godziny w osolonej wodzie z cebula. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o średnich oczkach, wątrobę, tłuszcz i cebulę – przez siatkę pasztetową. Wymieszać dokładnie. W czasie mieszania dodać szklankę wywaru. Dołożyć tłuszcz i dalej mieszać. Dodać zmielone przyprawy, wymieszać. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej kąpieli wodnej. Studzić w przewiewnym miejscu. Wędlina nietrwała.

Kiszka wątrobiana
  • 2½ kg wątroby końskiej
  • 3 kg ozorków końskich
  • 2 kg tłuszczu wieprzowego
  • 2½ kg podgardla wieprzowego
  • 23 dag soli
  • 1½ dag pieprzu
  • 20 dag cebuli
  • 1 dag gałki muszkatołowej
  • średnia osłonka celofanowa

Wszystkie składniki mięsne – z wyjątkiem wątroby – gotować 2 godziny w osolonej wodzie, razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, ostudzić. Wątrobę moczyć godzinę w zimnej wodzie. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać dokładnie mięso na jednolita masę, potem wymieszać z tłuszczem, wreszcie ze zmielonymi przyprawami. Pod koniec dodać litr wywaru z gotowania. Napełniać jelita, powietrze wykłuć. Długość pojedynczego batonu – 40 cm. Gotować 2 godziny we wrzącej kąpieli wodnej. Studzić 10 minut zimną wodą. Wędlina nietrwała.